Khóa đào tạo Kĩ thuật men và tối ưu hóa quá trình lên men trong sản xuất bia

Khóa đào tạo Kĩ thuật men và tối ưu hóa quá trình lên men trong sản xuất biaKhóa đào tạo Kĩ thuật men và tối ưu hóa quá trình lên men trong sản xuất bia

Khóa đào tạo Kĩ thuật men và tối ưu hóa quá trình lên men trong sản xuất bia

Giảng viên: Dr Bill Simpson

Địa điểm: Trung tâm Phát triển CN Sinh học, Nhà B1 – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Thời gian:       – Giai đoạn 1: Từ ngày 27/06/2016 đến ngày 01/07/2016

                       – Giai đoạn 2: Từ ngày 25/07/2016 đến ngày 29/07/2016

I. MÔ TẢ KHÓA HỌC

1. Mục tiêu đào tạo

    Giới thiệu và trao đổi nhằm giúp các học viên:

  • Hiểu được tầm quan trọng của nấm men đối với chất lượng của bia, bao gồm ảnh hưởng của nó tới hương vị, sự ổn định hương vị, màu sắc, độ trong và sự ổn định về độ trong, độ bọt và độ bền bọt, thành phần dinh dưỡng … của bia;
  • Hiểu được các đặc tính của các chủng nấm men bia khác nhau;
  • Nắm được các phương pháp được sử dụng trong bảo quản men giống tại phòng thí nghiệm; Nắm được các phương pháp cho phép đặc tính hóa và đánh giá hiệu năng của men giống;
  • Nắm được các phương pháp hiện được sử dụng để cấp men cho các nhà máy bia;
  • Nắm được các phương pháp hiện được sử dụng để nhân men trong phòng thí nghiệm;
  • Nắm được các phương pháp hiện được sử dụng để nhân men trong nhà máy bia;
  • Nắm được các phương pháp hiện được sử dụng trong cấy, thu hồi, bảo quản và xử lý trước khi cấy men trong nhà máy bia;
  • Nắm được phương pháp tối ưu hóa quy trình lên men một cách hiệu quả, đảm bảo chất lượng và tính đồng nhất;
  • Nắm được những hương vị được tại thành và phân hủy bởi nấm men trong quá trình lên men và cách kiểm soát quá trình này.

2. Đối tượng học viên

Cán bộ kĩ thuật về men, vi sinh của Công ty

3. Chi tiết nội dung đào tạo

  • Khóa đào tạo được tổ chức tại Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội và chia thành hai giai đoạn chính:

              – Giai đoạn 1: học viên sẽ được học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật trong mảng nấm men bia.

              – Giai đoạn 2: học viên sẽ được mở rộng kiến thức về nấm men và quá trình lên men đồng thời biết được cách áp dụng những kiến thức này và thực tế sản xuất.

  • Khóa đào tạo được giảng dạy bằng Tiếng Anh và phiên dịch đồng thời sang tiếng Việt cho học viên.
  • Học viên sẽ được kiểm tra để đánh giá kiến thức và kĩ năng của họ liên tục trong khóa đào tạo.

a, Giai đoạn 1: Kiến thức và kỹ thuật cơ bản về kỹ thuật nấm men bia

.Chương trình bao gồm 80% lý thuyết và 20% thực hành và demo.

 Những chủ đề sau sẽ được giảng trong giai đoạn này:

  • Tầm quan trọng của nấm men đối với chất lượng của bia, bao gồm ảnh hưởng của nó tới hương vị, sự ổn định hương vị, màu sắc, độ trong và sự ổn định về độ trong, độ bọt và độ bền bọt, thành phần dinh dưỡng … của bia;
  • Phân loại nấm men – các chủng nấm men sử dụng trong lên men bia lager, ale, và các loại bia đặc biệt;
  • Đặc tính kiểu hình và kiểu gen của các chủng nấm men bia;
  • Phương pháp bảo quản men giống trong phòng thí nghiệm;
  • Phương pháp đặc tính hóa men giống và đánh giá hiệu năng của men giống;
  • Phương pháp cấp men cho các nhà máy bia;
  • Phương pháp nhân men trong phòng thí nghiệm;
  • Phương pháp nhân men trong nhà máy bia;
  • Phương pháp cấy, thu hồi, bảo quản và xử lý trước khi cấy men trong nhà máy bia;
  • Kiểm soát và quản lý hiệu năng lên men;
  • Tối ưu hóa quy trình lên men hiệu quả, chất lượng và đồng nhất hơn;
  • Ví dụ về một số quy trình lên men của một số loại bia đặc biệt;
  • Những hương vị liên quan tới quá trình lên men và cách kiểm soát chúng trong bia.

Các nội dung thực hành và demo bao gồm:

  • Các phương pháp sử dụng trong phòng thí nghiệm để bảo quản nấm men;
  • Đặc tính hóa chủng men giống sử dụng các phương pháp phân tích kiểu hình;
  • Đánh giá mức độ thuần khiết của nấm men;
  • Xác định vi sinh vật nhiễm tạp trong môi trường nấm men;
  • Đánh giá mức độ kết bông của môi trường nấm men trong phòng thí nghiệm.

b, Giai đoạn 2: Tối ưu hóa khả năng của nấm men

Chương trình bao gồm 80% lý thuyết và 20% thực hành và demo.

Các nội dung đào tạo:

  • Chuẩn bị và kiểm tra môi trường sử dụng trong phân tích nấm men;
  • Sử dụng các chủng nấm men chuẩn để đánh giá hiệu năng của môi trường;
  • Thực hành phân tích nấm men bằng các phương pháp PRC DNA fingerprinting;
  • Thực hành nhân men trong phòng thí nghiệm;
  • Kiểm soát hiệu năng của quá trình lên men trong nhà máy;
  • Tối ưu kỹ thuật thu hồi nấm men;
  • Tối ưu kỹ thuật lưu trữ nấm men;
  • Tối ưu kỹ thuật yeast pitching;
  • Tầm quan trọng của chất lượng dịch đường;
  • Dinh dưỡng cho nấm men và ứng dụng trong quá trình sản xuất;
  • Mối quan hệ giữa hiệu năng lên men và chất lượng bia;
  • Đo và kiểm soát dịch chiết bị thất thoát trong quá trình lên men;
  • Kiểm soát hàm lượng diacetyl trong bia qua việc kiểm soát quá trình lên men;
  • Kiểm soát hàm lượng ester trong bia qua việc kiểm soát quá trình lên men;
  • Kiểm soát hàm lượng SO2 trong bia qua việc kiểm soát quá trình lên men;
  • Xử lý những vấn đề phổ biến gặp phải trong quá trình lên men.

Các nội dung thực hành và demo bao gồm:

  • Đánh giá mức độ thuần khiết của nấm men;
  • Kiểm soát mức độ biến thể hiếu khí của môi trường nấm men sử dụng kỹ thuật TTC-overlay;
  • Đánh giá khả năng và cách kết bông của các dòng nấm men;
  • Phân tích môi trường nấm men bằng Multiplex PCR DNA fingerprinting;
  • Xác định và nhận diện vi sinh vật nhiễm tạp trong nấm men;
  • Nhân men trong phòng thí nghiệm;
  • Xử lý những vấn đề hay gặp phải trong quá trình lên men.

II.  TỔ CHỨC THỰC HIỆN

1. Đơn vị tổ chức

– Đơn vị: Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

– Địa chỉ: Số 1 Đường Đại Cồ Việt, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.

2. Giảng viên dự kiến

  Tiến Sĩ Bill Simpson

– Kinh nghiệm: 35 năm hoạt động và nghiên cứu trong nghành; 9 năm làm việc trong nhà máy Bia (tại nước Anh), 9 năm nghiên cứu về Bia (tại nước Anh), 19 năm làm việc và quản lý tại công ty Cara Technology Limited (tại nước Anh và toàn cầu)

Vị trí: Chuyên gia tư vấn kĩ thuật, giám đốc điều hành kĩ thuật, giám đốc nghiên cứu, nhà khoa học, người quản lý khoa học.

– Trình độ chuyên môn: Tiến sĩ, Chuyên gia hạng một;

– Chuyên nghành tham gia: Công nghệ nấu bia, giải pháp cải tiến công nghệ nấu bia, quản lý chất lượng bia, vi sinh vật trong công nghệ sản xuất bia, cảm quan bia;

– Vị trí công tác: Uỷ viên Viện Bia Rượu và đồ uống có cồn, Thành viên hiệp hội Thạc sĩ ngành công nghệ nấu bia, Thành viên hiệp hội các nhà khoa học về Bia của Mỹ, Thành viên thuộc  Royal Society of Chemistry and Chartered Chemist, Thành viên thuộc American Society of Testing and Materials (ASTM) –  Committee E-18, Sensory Analysis, Thành viên thuộc Institute of Food Technologists

– Khác: Xuât bản hơn 110 bài báo khoa học, bằng sáng chế và sách về công nghệ Bia, làm việc và hợp tác với hơn 400 nhà máy bia tại hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới…

3. Kế hoạch triển khai

Khóa đào tạo được tổ chức tại Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội và chia thành hai giai đoạn chính:

  • Giai đoạn 1: học viên sẽ được học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật trong mảng nấm men bia.
  • Chương trình bao gồm 80% lý thuyết và 20% thực hành và demo.
  • Giai đoạn 2: học viên sẽ được mở rộng kiến thức về nấm men và quá trình lên men đồng thời biết được cách áp dụng những kiến thức này và thực tế sản xuất.
  • Chương trình bao gồm 80% lý thuyết và 20% thực hành và demo.

4. Phương pháp giảng dạy

Khóa đào tạo được giảng dạy bằng Tiếng Anh và phiên dịch đồng thời sang tiếng Việt cho học viên.

5. Kiểm tra và đánh giá

Học viên sẽ được kiểm tra để đánh giá kiến thức và kĩ năng của họ liên tục trước và trong khóa đào tạo.

6. Địa điểm và thời gian

– Địa điểm: Trung tâm Phát triển CN Sinh học, Nhà B1 – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

– Thời gian:

a, Giai đoạn 1: Từ ngày 27/06/2016 đến ngày 01/07/2016

Buổi sáng từ 8h00-11h30

Buổi chiều từ 13h00- 16h30

(Thời gian trong ngày có thể thay đổi theo sắp xếp của giảng viên/học viên sao cho phù hợp)

b, Giai đoạn 2: Từ ngày 25/07/2016 đến ngày 29/07/2016

– Buổi sáng từ 8h00-11h30

– Buổi chiều từ 13h00- 16h30

(Thời gian trong ngày có thể thay đổi theo sắp xếp của giảng viên/học viên sao cho phù hợp)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.